Schneller Hecht

Zutaten:

1/2 Kilo Hechtfilet
100 Gramm Paniermehl
1 Ei
50 Gramm Mehl
1 Zitrone
3 Esslöfel Butter

Für die Soße:

100 Gramm Mayonnaise
1 hart gekochtes Ei (zerhakt)
1 Bund fein gehackter Dill
2 Teelöfel Weinessig
1 Teelöfel Zucker

Zubereitung:

Filetieren Sie den Hecht. Schneiden Sie die Filets in handliche Stücke. Salzen Sie sie dann nacheinander durchs Mehl, durchs Eigelb und durch das Paniermehl.
Erhitzen Sie die Butter in einer großen Pfanne und braten Sie den Fisch von beiden Seiten bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten.
Vermischen sie die mayonnaise und die Sour Cream mit dem zerhakten Ei und dem Dill. Schmecken Sie die Soße mit Weinessig und Zucker ab.
Serviert wird der Fisch mit der pikanten Soße, Kartoffeln und Zitronenscheiben.

Hecht - Hecht-Rezepte

Hecht ca 2,5 - 4 Kg
Salz
Pfeffer
500g geräucherter Schinken
1 Zwiebel
2 Paprika
3 Karotten
1 großes Glas trockenen Weiswein ca. 150 ml
1 großes Glas Wasser ca 150ml


Zubereitung:
Hecht säubern, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, den Hecht mit dem Schinken ummandeln in eine Auflaufform legen, Zwiebeln, Karotten und Paprika Würfeln und mit einem Glas Wasser und einem Glas Weiswein in die Auflaufform dazu geben.
Den Backofen auf 200°C vorheizen, die Auflaufform auf mittlerer Stufe geben.
Man sollte alle 5 Min mit einem Löffel den Hecht mit dem Fond übergiessen.
Nach 50 Min den Hecht aus dem Fond nehmen zelegen und mit dem Schinken auf einem Teller anrichten.
Den Fond mit einem Mixstab solange Rühren bis keine Brocken mehr zu sehen sind.
Dazu passen Petersilienkartoffeln oder Salzkartoffeln

Karpfen mit Kartoffeln u. Speck

1 küchenfertiger Karpfen ohne Kopf (1kg)
1 Zitrone (Saft)
1 kg Kartoffeln,Salz
2 Zwiebeln
50g durchwachsener Speck
200g rote Paprikaschoten
2 EL Öl,weiser Pfeffer aus der Mühle Paprika rosenscharf
300ml trockner Weiswein

Karpfen längs der Rückenseite spalten.Die hälften quer teilen,abbrausen,abtrocknen und mit Zitronensaft beträufeln.Kartoffeln schälen,waschen vierteln,in kochendem Salzwasser 5Minuten vorgaren und abgießen.Zwiebeln schälen und samt Speck würfeln.Paprpka putzen und zerschneiden.Öl im Bräter erhitzen.Speck und Kartoffeln darin goldbraun braten Zwiebeln und mit Salz,Pfeffer und Paprikapulver würzen.Karpfen mit Gewürzen einreiben und auf das Gemüse legen (Hautseite nach oben).Wein angießen und alles in etwa 15min.im 200Grad heißen Ofen (Gas:Stufe3)garen.

Wer Fehler findet der behält sie für sich.

Karpfen in Bierteig

Zutaten:

0,8 - 1kg Karpfenstücke oder Filet, 1/4 helles Bier, Vollmehl (nach Augenmaß), 1 Ei, Zitronensaft, Salz,
Frittierfett: Kokosfett oder Sojaöl zum Ausbacken

Zubereitung:
Den Karpfen unter kaltem Wasser waschen, in portionsgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Zitronensaft einreiben ind 1/2 Stunden ziehen lassen.
Das Ei mit Salz und Bier aufschlagen, das Mehl löffelweise einschlagen, und 1 Stunde quellen lassen. Ist der Teig dick geworden, noch etwas Bier einsprudeln. Die Karpfenstücke abtrocknen, durch den Teig ziehen und sofort im heißen Fett knusprig braten, herrausnehmen und Öl gut abtropfen lassen. Beim Frittiern wird ein Großteil der Gräten mürbe und "verschwindet" so.
Beilage: Erdäpfel oder Selleriesalat!

Karpfen in Biersoße

Einen Karpfen von ca. 2 kg in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden, diese salzen, pfeffern und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Rezept 1: 1,5 l Malzbier, 0,5 l Exportbier, 2 Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner, 100 g Senfkörner und 1 Bund Suppengemüse bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen, danach das Ganze durch ein feinmaschiges Sieb schütten. Die Brühe mit 2-3 EL Mehl leicht andicken, Karpfenstücke hineingeben und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Der Sud darf aber nicht mehr kochen.

Rezept 2: 1.5 l Altbier in einen breiten Topf geben, 2 gewürfelte Zwiebeln, 2 gewürfelte Möhre, Saft von 1/2 Zitrone, 1 Lorbeerblatt und die Karpfenstücke zugeben, zugedeckt bei 220 °C im Backofen 20 Minuten garen. Karpfenstücke herausnehmen und warm stellen. Lorbeerblatt aus dem Sud nehmen, in diesen 150 g geriebene Pfefferkuchen und 50 g Butter geben und kurz aufkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, ggf. mit etwas braunem Soßenbinder noch sämiger machen. Die Karpfenstücke in den nicht mehr kochenden Sud geben und noch etwas ziehen lassen.

Zander auf Italienisch

Für 4 Personen: 500g Kartoffeln
Salz
16 El Olivenöl
400g Schalotten
1 Zander 1-1,5 kg
6 Lorbeerblätter
350g Tomaten
1 Bund Petersilie gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
je 60g schwarze und grüne Oliven mit Stein
weißer Pfeffer
4 kleine Zweige Rosmarin Italienisch

1. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, pellen und längs vierteln, in 5 El
Öl goldbraun braten. Milde Hitze, ca. 10 Minuten.
2. Vom Zander alle Flossen abschneiden. Schuppen und ausnehmen. Waschen
und trocken tupfen. Fisch am Rücken 6 mal quer 1cm tief einschneiden. in
jeden Schnitt 1 Lorbeerblatt schieben.
3. ein Backblech in der Mitte mit 4 El Öl bepinseln. leicht salzen, Zander
diagonal auflegen, mit 4 El Öl bepinseln und salzen.
4. Den Zander im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad, zweite Schiene von unten
18 Minuten garen.
5. Die Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und salzen. Die Hälfte der
Petersilie mit dem Knoblauch mischen und auf den Tomaten verteilen.
Kartoffeln mit Schalotten und Oliven mischen, salzen und pfeffern.
6. Tomaten und Kartoffelgemisch zum Zander aufs Blech geben. Kartoffeln
eine Seite vom Fisch, Tomaten andere. Weitere 5 Minuten garen.
7. Restliche Petersilie auf die Tomaten streuen. Am Tisch zerlegen und
anrichten.

Zander nach Fischerart

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Zander nach Fischerart
Zutaten (für 4 Personen)
2 grosse Zwiebeln, 500 g Zander- oder Felchenfilets, Salz, Pfeffer, etwas Mehl, 3-4 Esslöffel Bratbutter, 0.5 dl Fleischbouillon

Zubereitung
Den Ofen auf 80 °C vorheizen und darin eine Platte aufwärmen.

Die Ziebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Fischfilets beidseitig leicht mit Salz und Pfeffer würzen und dann sparsam mit Mehl bestäuben. Das überschüssige Mehl wieder abklopfen.

Die Bratbutter in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Die Fischfilets in 2-3 Portionen beidseitig anbraten. Beim Wenden darauf achten, dass die Filets nicht zerfallen. Danach sofort auf die angewärmte Platte legen und im Ofen warm halten.

Wenn nötig etwas zusätzliche Bratbutter in die Bratpfanne geben und die Zwiebeln darin während 3-4 min sehr heiss braten. Mit der Bouillon ablöschen, erneut aufkochen und dann alles über den Fisch verteilen.

Zander aus dem Ofen

Für 4 Personen: 500g Kartoffeln
Salz
16 El Olivenöl
400g Schalotten
1 Zander 1-1,5 kg
6 Lorbeerblätter
350g Tomaten
1 Bund Petersilie gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
je 60g schwarze und grüne Oliven mit Stein
weißer Pfeffer
4 kleine Zweige Rosmarin

1. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, pellen und längs vierteln, in 5 El
Öl goldbraun braten. Milde Hitze, ca. 10 Minuten.
2. Vom Zander alle Flossen abschneiden. Schuppen und ausnehmen. Waschen
und trocken tupfen. Fisch am Rücken 6 mal quer 1cm tief einschneiden. in
jeden Schnitt 1 Lorbeerblatt schieben.
3. ein Backblech in der Mitte mit 4 El Öl bepinseln. leicht salzen, Zander
diagonal auflegen, mit 4 El Öl bepinseln und salzen.
4. Den Zander im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad, zweite Schiene von unten
18 Minuten garen.
5. Die Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und salzen. Die Hälfte der
Petersilie mit dem Knoblauch mischen und auf den Tomaten verteilen.
Kartoffeln mit Schalotten und Oliven mischen, salzen und pfeffern.
6. Tomaten und Kartoffelgemisch zum Zander aufs Blech geben. Kartoffeln
eine Seite vom Fisch, Tomaten andere. Weitere 5 Minuten garen.
7. Restliche Petersilie auf die Tomaten streuen. Am Tisch zerlegen und
anrichten.

Zander auf Spargelstreifen

Zander auf Spargelstreifen

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Zutaten (für 4 Personen)
600 g Zanderfilet (mit Haut), 500 g weisse und 50 g grüne Spargeln, 130 g Butter, 2 dl Geflügelfond, Korianderblätter, 2 Tomaten, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1.5 dl Weisswein, 2 dl Fischfond, 100 g Doppelrahm, 2 Esslöffel Tandooripaste, 1 Teelöffel Kurkumapulver, 2 Esslöffel geschlagener Rahm

Zubereitung
Schalotten und Knoblauch in 80 g Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und diesen fast ganz einkochen. Den Fischfond dazugeben und auf ein Drittel reduzieren. Den Doppelrahm hinzufügen und unter Rühren kurz aufkochen. Tandooripaste und Kurkuma dazugeben, abschmecken, mixen und durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren nochmals aufmixen und den Schlagrahm unterheben.

Die Spargeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die weissen Schalen mit dem Geflügelfond aufkochen, 5 min ziehen lassen und absieben.

Die Tomaten würfeln.

Den Zander portionieren, würzen und mit Mehl bestäuben. Den Fisch im Öl auf jeder Seite jeweils 3 bis 4 min anbraten.

Den Fond mit 50 g kalter Butter aufkochen und die Spargelstreifen darin gar kochen. Dann absieben und mit den Tomatenwürfeln bestreuen.

Den Fisch auf die Spargeln setzen, die Sauce dazugeben und mit Korianderblättern garnieren.

Currybarsch (oder -Zander)

Die Barschfilets fünf Minuten lang säuern. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und nur leicht pfeffern. 2 TL Curry mit 2 Eiern verrühren. Die Barsche nun im Ei-Curry wenden. Anschließend gründlich mehlen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin ohne Deckel je Seite ca. 5 bis 8 Minuten braten.

Und dazu:
- Variante 1: 2 hart gekochte Eier klein hacken, mit kleingehackter Petersilie 1 Minute lang in der heißen Butter schwenken und dann alles über die Filets gießen.
- Variante 2: 100 g Ketchup, 100 g Remoulade, 2 klein gehackte Knoblauchzehen, 1 Schuss Tabasco, klein geschnittenen Dill und Petersilie vermengen, kurz in der Mikrowelle erhitzen und über die Barsch-/Zanderfilets geben.

Hmmm-lecker!

Geräucherter Fisch ist eine absolute Delikatesse, das finden nicht nur Angler!
Ob selbst gefangen oder frisch gekauft- jeder Fisch wird durch Räuchern zum Festschmaus.
Alles was Sie über Techniken, Gräte und Zubehör wissen müssen, von der Räuchertonne
" Marke Eigenbau" bis zum Profi- Räucherschrank, erfahren Sie in diesem Klassiker.

• Geeignete Fischarten und die Vorbehandlung
• Gebräuchliche Räuchermittel und Hygiene
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Der vielfach bewährter Ratgeber für Hobby- und Berufsköche, Angler und Fischer sowie für alle Räucher und Grillfreunde!

Fische räuchern & beizen

Kurzer Index:
Ob selbstgefangen, beim Teichwirt, am
Fischmarkt oder im Geschäft als frische
Ware erworben - wer Fisch einmal selbst
geräuchert hat, wird diesen Genuß erst
richtig zu schätzen wissen. Wie es fachgerecht
gemacht wird, lesen sie in den Buch.

Aus den Inhalt:

• Der Fisch als Lebensmittel
• Räucheröfen - Tischräucheröfen - Kompackte Kleinräucheröfen- - Die Räuchertonne selbst gebaut- - Selbstbau von Räucheröfen
• Welche Fischarten kann ich Räuchern
• Vorbereiten der Fische
• DAs richtige Würzen, Einsuren, Vorbehandeln der Fische
• Aufhängen der Fische bzw. Räucherhaken
• Das richtige Holz
• Räuchermetoden
• Das Grillen von Fischen - Vorbereiten der Grillfische - Grillvorrichtungen und metoden
• das Beizen von Fischen
• Rezepte mit geräucherten Fischen

Das umfassende Buch zum Thema geräucherte und gebeizte Fische!

ISBN 3-720-0853-5

Persönlich finde ich das das Buch eine sehr Logisch und mit ein bisschen Witz geschrieben ist.
Ich würde sagen eine pflicht Lektüre der gerne Fische räuchert.
Vor allen für Anfänger ist das Buch leichte Lektüre.

Verrauchte Forelle

Einen Räucherofen selbst zu bauen ist ja eigentlich eine ziemlich einfache Sache, wenn man ein wenig mit Trennschleifer, Nietzange, Bördelzange etc. umgehen kann.
Denn Ofen in gang zu bringen sollte ja auch nicht weiters schwer sein.

Aber dann einen Fisch zu vergolden!!

Ist leichter als man denkt .

Die Räucherlauge von Balzer gekauft im Angelfachgeschäft.
Einen Sack auf 10 Liter Wasser aufgespritzt, bei 10- 12 Stunden Einlegezeit.



Bei meinen nächsten Räucher-Aktionen werde ich andere Rezepte für Räucherlaugen ausprobieren und selbst verständlich darüber berichten.







Ich habe aber den Sack Räucherlauge auf 14 Liter Wasser aufgespritzt und die Fische für 30 Stunden eingelegt.

Nach Ablauf der 30 Stunden wurden die Fische aus der Lauge

( Sur) genommen und ordentlich gewaschen.
Warum waschen?
Es nimmt die Schärfe durch und der Fisch schmeckt nicht versalzen.

Nach dem Waschen wurden die Fische auf einem Backofengitter aufgelegt, damit sie über Nacht im Kühlschrank abtropfen können.
Zum weiteren Abtrocknen habe ich die Fische im Freien räucherfertig aufgehängt.

Ab in den Rauch mit den Fischen.
Den Räucherofen habe ich so ca. eine halbe Stunde vor dem Einsetzten der Fische auf 100C° aufgeheizt.
Nach dem Einsetzten der zu räuchernden Fische wurde die Temperatur für etwa 15-30 Minuten bei ca. 90C° gedrosselt.




Nach 30 Minuten bei 90C° wurde die Temperatur auf
50- 60C° gedrosselt und in einer Extraschale (bei mir ist es ein ganz normale Eierspeisepfanne) Räucherspäne mit ein paar Wacholderbeeren befüllt.
Ich habe die Pfanne auf die Glut gestellt und ein- zwei glühende nicht brennende Holzstücke in die Späne gelegt und nochmals mit Räucherspänen bedeckt.




Nach 4-5 Stunden (das kommt auf Temperatur und Gewicht der Fische an ) wurden die Fische aus den Rauch genommen und wieder zum Auskühlen aufgehängt.

Ich denke das Endergebnis kann sich sehen lassen.

Eines noch
Ein geräucherter Fisch aus dem eigenen, selbstgebauten Ofen
schmeckt besser.

Er schmeckt aber auch besser, wenn der Ofen nicht selbst gebaut ist.